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El Aceite de Oliva Virgen Extra y sus variedades de aceituna

Muy a menudo, a pesar de que en el aceite de oliva virgen extra el etiquetado es correcto y visible, no obtenemos la suficiente información para decidir si para un uso es mejor un aceite elaborado a partir de por ejemplo, aceituna hojiblanca, o en otros casos aceituna picual. Y es que a pesar de que ésta última es mayoritariamente la más cultivada en nuestro país, no siempre sabemos cómo maridar el aceite de la manera correcta.

En MADE IN SPAIN vamos a describir de una manera rápida los tipos de aceituna más comunes que hay en el mercado (en España se cultivan más de 200 variedades catalogadas), y establecer las diferencias de gusto, textura, amargor, picor… que pueden decantar la balanza a favor de una o de otra. A pesar de que existen otras variedades también conocidas, nos hemos centrado en aquellas de las que se extrae aceite propio (monovarietal), o suelen aparecer generalmente en las mezclas coupage de los productores.Aceituna arbequina made in spain

–    Picual (Jaén, Córdoba, Granada): Es la variedad más importante por superficie cultivada, que se estima en la actualidad en más de 860000 hectáreas. Predominante en Jaén, se extiende ligeramente en los límites con Córdoba y Granada. Dadas sus excelentes cualidades organolépticas, algunas Denominaciones de Origen la han adoptado como aceituna fundamental, como en el caso de Sierra Mágina, Sierra de Segura o Campiñas de Jaén.

El aceite obtenido a partir de esta variedad tiene una fuerte personalidad, presentando matrices sensoriales específicos que permiten su rápida identificación frente a otros aceites de oliva virgen extra. Toques picantes, amargos con reminiscencias a madera fresca e higuera componen una amplia variedad de atributos, sin olvidar su fragancia y afrutado. Marida perfectamente con verduras hervidas o al vapor, también se destapa como una excelente base para arroces, paellas y guisos, como sofritos de verdura, o guisos de pescado. Realza los ibéricos y las ensaladas de hoja verde, y es el perfecto aliado para gazpachos y el tradicional ajoblanco de almendras. En la sección de aceites de la tienda de Made in Spain se puede encontrar una gran selección de aceites de esta variedad. Como el aceite de Jaén Ñ Organic Edición Limitada sin filtrar, uno de nuestros favoritos por la intensidad de su sabor y aromas.

–    Aceituna CornicabraCornicabra (Ciudad Real, Toledo): Esta variedad, cuyo nombre es sinónimo de “Cornezuelo de Mora de Toledo” es la segunda variedad más importante a nivel nacional. Predomina en Castilla – La Mancha, con gran presencia en Toledo y Ciudad Real. Suele cultivarse junto con las variedades Picual y Arbequina. El aceite que se obtiene a partir de esta aceituna, con alto contenido graso y maduración tardía, es frutado y fragante, con connotaciones suaves, amargas y picantes. El ligero sabor a almendra predomina, siendo poco astringente y suave en paladar. Su intenso color verde es una característica propia de esta variedad, dependiendo de cada productor el nivel de amargura e intensidad de sabor en función de sus propios métodos de elaboración.

Es el aceite perfecto para ensaladas, aliños y salsas. Su resistencia al calor hace que sea un aceite excepcional para frituras, asados y preparaciones prolongadas. Así mismo, la combinación de este aceite con chocolate, al preparar postres por ejemplo, armoniza perfectamente. En la sección de aceites de Made in Spain podéis encontrar igualmente una buena selección de aceites Cornicabra, como el Aceite Oleos Quirós Cornicabra, un aceite excepcional por su diseño, aroma y sabor.Aceituna Hojiblanca

    –     Hojiblanca (Córdoba, Málaga, Sevilla): Tercera variedad más importante en el territorio español por su superficie cultivada, se localiza en Andalucía. Con características sensoriales muy definidas, destaca el frutado, con ligero sabor a manzana; el toque verde herbáceo, poco amargo aunque en ocasiones dulce y picante. Suave en boca, presenta reminiscencias a almendra.

Siendo un aceite generalmente delicado, su maridaje es perfecto con carnes delicadas e incluso crudas, como un tartar o un carpaccio, siempre utilizado en crudo. Acompaña maravillosamente ensaladas de temporada.Valderrama hojiblanca

En Made in Spain dispone de varios aceites de la variedad Hojiblanca como el aceite Valderrama Hojiblanca, uno de los clásicos de Valderrama, producida 100% en Toledo.

    –    Lechín de Sevilla (Sevilla, Cádiz): También conocida como “Ecijano” y “Zorzaleño”, es la cuarta variedad más importante en cuanto a superficie cultivada. Predominante en Sevilla, su cultivo se extiende a Córdoba, Cádiz y Málaga. Es una variedad que se encuentra en regresión, con atributos predominantes verdes, amargos y picantes.

Sus propiedades organolépticas permiten que sea el compañero ideal para ensaladas frescas, quesos o verduras a la plancha. También puede tomarse junto con ensaladas de hoja verde algo amargas.

    –    Empeltre (Zaragoza, Teruel, Baleares): Conocida como “Aragonesa” en Cataluña, es la variedad más extendida en Aragón, predominante en Baleares, y con presencia en Navarra, Teruel y Tarragona. Situada entre las diez con mayor difusión a nivel nacional, tiene un punto de maduración temprano y es muy productiva. El aceite que se obtiene a partir de esta variedad es muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, equilibrado en el amargo y el picante, suave, dulce, y con notas a almendras maduras, confiriéndole estos rasgos una personalidad muy propia y acusada.

Su cremosidad y equilibrio confieren a este aceite propiedades únicas perfectas para acompañar ensaladas con fruta y/o quesos, o acompañar guisos de pescado que requieran aceite crudo.

Aceituna Arbequina  –    Arbequina (Lérida, Tarragona): Es la variedad que más se cultiva en Cataluña, y se encuentra entre las diez de más importancia en el panorama nacional. Conocida también como Blancal o Arbequín, de maduración temprana, el aceite obtenido a partir de esta variedad se caracteriza por su gran fluidez y extraordinaria fragancia. Muy afrutado, presenta ligero sabor a manzana y tiene notas verdes herbáceas. Es un aceite suave y muy fluido en boca, siendo atributos específicos la almendra verde, alloza, y el aroma a hierba recién cortada.

Indicado para maridajes suaves, combina a la perfección con pescados blancos, pollo, ensaladas de verduras delicadas (como endivias) y escabeches. Del mismo modo, puede combinarse con chocolates y otros alimentos para la elaboración de postres.  Aceite Temprano de Torres Arbequina El aceite elaborado a partir de la aceituna Arbequina es uno de nuestros favoritos en Made in Spain. En nuestra tienda podrás encontrar hasta 5 aceites diferentes de la variedad Arbequina, entre los que se encuentra el aceite “Temprano” de Torres, un aceite de oliva virgen extra sin filtrar 100% Arbequina con un aroma y un sabor tan potentes como complejos. – Picudo (Córdoba, Granada): Conocida también como Carrasqueño, es la décima variedad más importante de nuestro país, con presencia en Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Su nombre, recibido a partir de la característica forma de la aceituna, es actualmente sinónimo de calidad. Esta aceituna ha sido tomada como referencia por algunas Denominaciones de Origen como por ejemplo Baena o Priego de Córdoba

El toque frutado y picante predomina sobre otros atributos en este aceite; poca amargura, y suave en el paladar. Como en otros aceites, en cata muestra toques a madera y a almendra.

Perfecto para frituras y confitar alimentos, se combina perfectamente con carnes de ternera, guisos tradicionales y arroces o risottos.

   –    Blanqueta (Alicante, Valencia): Conocida también como Blanquilla y “Blanc Roig”, su nombre proviene del color que adopta la aceituna en su punto de maduración. Variedad con poca expansión geográfica, puede considerarse prácticamente autóctona de Alicante. El aceite que se obtiene a partir de esta variedad es afrutado, fluido y con gran fragancia. Con toques ligeramente herbáceos, se caracteriza por su tenue amargor y más picante. Son perceptibles las notas a almendra con connotaciones a higuera y madera, junto con otros frutos secos.

Muy carnoso, marida muy bien con ensaladas con frutas y verduras frescas, y es excelente sobre guisos y parrillas o planchas en crudo. Visita los Aceites de Oliva Virgen Extra disponibles en MADE-IN-SPAIN.com. La mayor parte de la información expuesta en este artículo se ha obtenido del Capítulo 4, “Variedades de Olivo y Aceituna”, realizado por Marino Uceda, María de la Paz Aguilera, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán, que puede consultarse en este enlace. Las imágenes han sido extraídas en su mayoría de Wikimedia Commons.